Ликбез по Дяньхунам: классификация, регионы, технологии, сырьё

Классификация Дяньхунов.

Есть общепринятая система распределения Дяньхунов по категориям и формирования нейминга, о ней мы говорить не будем. Я хочу рассказать о своей системе, которая сложилась на основе общения с фермерами, фабриками и торговыми компаниями в Китае. Главное, что эта система отражает саму суть чая, на основе которой можно сделать выбор и что попить и что закупить себе в заведение.

Регионы

Родина Дяньхунов – Юньнань. Всё остальное к ним не относится, это как шампанское из Шампани – название завязано на географию и тип чая.

Основные – Сымао и Фэнцин. Дяньхун в том или ином виде производят по всей Юньнани, но именно эти локации являются ключевыми.

Сымао – массовый, красивый, много разновидностей, аромат хлебный, с медовыми нотками, вкус лёгкий, тонизирует от лёгкого до весьма уверенного уровня в зависимости от кол-ва почек и специфики сырья, почковые требовательны к способу заварки.

Фэнцин – северный, высокогорный, более плотный и насыщенный, с фруктовыми и пряными оттенками в аромате, более проливостойкий, не боится кипятка и мощно тонизирует.

Технологии

Дянь хун – в финале технологии проходит прогрев тёплым воздухом (Хун Ган). В качестве сырья зачастую используется плантационное, качество технологии во многом определяет характеристики чая. Сырьё с деревьев так же используют, и в этом случае его уже называют Гу Шу Хун.

Такому чаю достаточно полежать несколько недель, чтобы вкус сбалансировался и его сразу можно и нужно пить. Свежесть имеет ключевую роль. Есть технология Гао Сян, когда прогрев идёт более сильный, такой чай ещё ярче, но и хранится меньше. В случае сырья с деревьев вылежка возможна, но вкус не будет набирать силу, просто балансироваться и постепенно убывать, долго хранить не получится.

Шайхун

На финальной стадии прогревается под солнцем. Чаще используют для чаёв с деревьев и делают непосредственно индейцы на горе. Для изготовления не требуется фабрики, этапы относительно просты и для них подходит оборудование для Шэна, нужно только ёмкости для ферментации добавить. Тиражи обычно небольшие.

Чай сразу после изготовления не сбалансирован по вкусу, может кислить. Зато по мере вылежки обретает баланс и становится богаче, иногда достаточно пару месяцев, иногда нужен год. Лепка в блины свежего Шайхуна помогает достичь баланса вкуса быстрее.

Скрутки

Одно и то же сырьё может быть скручено различным образом, что влияет не только на внешний вид, но и на вкус, аромат, динамику пролива и даже на хранение.

Основные виды скруток: без скрутки (классический Дяньхун), улитки, спирали, иглы, шары, пирамидки.

Скрученный в форме игл – Сун Чжэнь, Цзинь Чжэнь, Да Цзинь Чжэнь, Цзинь Чжэнь Ван. Различные названия в зависимости от соотношения листа и почки, а также подвида сырья. Раскрываются быстро, вкус имеют зачастую более насыщенный и немного другой профиль, чем у классического Дяньхуна.

Улитки – Хун Ло, Хун Би Ло, Цзинь Ло – принцип аналогичный с иглами. Те, что имеют приставку «Хун (красный)» — это базовые сорта. С приставкой «Цзинь (золотой)» — это сделанные из отборных почек. Раскрываются постепенно, проще контролировать крепость заварки, хорошо хранятся, меньше боятся перепадов влажности, совершенно не ломкие, можно даже вакуумировать.

Спирали так же могут иметь названия с приставкой Ло, встречаются редко, по сути похожи на обычные Дяньхуны или на улитки не плотной скрутки.

Пирамидки и шары делаются из небольшого количества сырья с расчётом на порционную заварку. Они красиво раскрываются и хорошо хранятся, т.к. это уже форма прессовки. Динамика раскрытия у них более плавная, вкус более округлый, но зачастую не такой выразительный, как у исходного сырья.

Прессовка

Дянь хуны можно прессовать, но нужно ли? Первый момент – это прогрев паром перед прессовкой. Некоторым сортам с умеренной ферментацией и прогревом распарка грозит выделение терпкой и вязкой составляющих, такой чай может горчить с первых проливок даже при деликатном заваривании с первых пролив.

Есть более подходящие сорта для прессовки, например старые сорта или сорта из Фэнцине. Они зачастую и обрабатываются более интенсивно на начальном этапе, и распарка их не пугает, иногда и вовсе помогает раскрытию вкуса.

Для Шайхунов прессовка – это находка. Распарки они не боятся, и даже наоборот «доходят» по итогу прессовки. Т.е. если свежий, ещё кисловатый и не сбалансированный Шайхун спрессовать, то после просушки и вылежки в течение нескольких месяцев получится готовый к употреблению чай. Мало того – Шайхуны набирают вкус с вылежкой и в случае прессовки динамика более плавная, вкус фиксируется и не поменяется слишком быстро.

Формат пресса нужно подбирать в зависимости от типа сырья. Если сырьё мелкое, то можно и мини точи спрессовать, а для крупного листа больше подойдут блины или шары. Главное – не делать прессовку слишком плотной, чтобы при разломе было меньше крошки, которая даёт горечь.

Сырьё

Плантация. Большинство Дяньхунов делается из плантационного сырья с небольших кустов, сбор как правило производится машинным способом, но бывает и вручную. Такое сырьё стоит не дорого, его много, сборы частые. Тут на первый план выходит технология обработки - если под сырьё подобрать оптимальные параметры, то можно получать максимально хороший вкус с минимальной привязкой к сезону, погоде и прочим внешним факторам.

Такое сырьё используют для производства массового чая по доступным ценам, здесь нет платы за известность места, возраст деревьев или имя мастера. Бренды имеются, например основная фабрика в Фэнцине, которая носит название региона. Ранее мы поставляли продукцию с этой фабрики, но в последствии нашли более качественные чаи в регионе.

Генетика кустов так же может отличаться, есть множество сортов, из которых производят классический Дяньхун. Есть старые и новые сорта, они подбираются под тип климата в регионе и в зависимости от желаемых вкусов и форматов обработки чая. Интересно, что зачастую из этого же сырья делают юньнаньский зелёный чай, который доступен по цене, неприхотлив к заварке и хорошо подходит на русский вкус.

Иногда кусты Дяньхуна выращивают до состояния малых деревьев, продукт из такого сырья называют Лао Шу Дяньхун (Дяньхун со старых деревьв). Он всё ещё доступен по цене, но не стоит путать его с чаями с древних деревьев, из которых производят пуэр, о них речь пойдёт чуть позже.

Сырьё Да Бай Ча. Этот куст, который может вырасти в дерево пришёл из Фудина и используется для производства юньнаньских Бай Хао и Юэ Гуан Бай. Для производства Дяньхунов он так же подходит, наиболее популярны Цзинь Я (Золотые Почки), Цзинь Ло (Золотые Улитки), Цзинь Чжэнь Ван (Король Золотых Пик). Все они «золотые», т.к. почки крупные и после обработки по технологии красного чая обретают отчётливый золотистый оттенок, который проявляется и в настое. Такой чай более мягкий во вкусе и в воздействии, имеет самобытную палитру, долго держит пролив и очень красив визуально.

Отдельно отметим красный из сырья для производства пуэра. Один из наших поставщиков наладил производство подобного чая в Мэнхае. Он называет его Гу Шу Хун, но я бы приберёг это название для чаёв с действительно старых деревьев. Наш поставщик использует стандартное плантационное сырьё, из которого он всегда производил пуэр, в качестве эксперимента сделал красный и получилось интересно. Мы назвали его Пуэр Хун Ча, просто, чтобы не путаться, в официальной классификации такое название отсутствует. Он действительно отличается от классического Дяньхуна как вкусовым профилем, так и воздействием.

Сырьё с Деревьев. Тут речь пойдёт о «чае от индейцев». Опять же наша внутренняя терминология, т.к. в Китае что ни чай, то древний, высокогорный, органический и т.д. На самом же деле по-настоящему большие и древние деревья растут в горах вокруг деревень малых народностей, которых мы называем индейцами.

Чай там растёт в естественных условиях, в каждой локации имеет самобытный вкус и у каждого мастера прослеживается свой почерк. Например, чаи от Мастера Сы Гэ из Су Ху составляют основу нашей фирменной линейки Чай без Церемоний. Красные чаи из такого сырья так же делают, чаще по технологии Шайхун, т.к. она близка к технологии производства Шэнов и требует минимальной доработки для внедрения. В наших краях не так много ценителей Шэна, зато красный пьют почти все, Шайхун даёт возможность людям соприкоснуться с чаем с древних деревьев в понятном формате, почуствовать всё их многообразие вкусов, мощность и глубину воздействия.

Среди специфических видов Дяньхунов отдельно следует выделить Е Шэн Хуны – красные из дикого сырья. Тут много подвидов – от диких кустов, высаженных на плантации до древних деревьев в джунглях. Могут быть и окультуренные варианты, которые росли как дикие изначально. У такого чая лист более тёмного оттенка с пурпурным отливом, почки уходят в фиолетово-красный спектр. Е Шэн обрабатывают и по классической технологии прогрева, так же и по технологии Шайхуна. Всё зависит от оборудования и задумки мастера. У чая очень самобытный вкус, часто ягодной-фруктовый букет, яркий аромат, кислинка и долгие переливы послевкусия. Воздействие мощное, зачастую пьянящее, особенно в случае сырья с диких деревьев из леса.

Сортность и ценообразование

На цену чая влияют такие факторы, как место сбора, соотношение листа и почки, возраст дерева и время сбора.

Место сбора. Если чай собран на плантации, особенно в низинах, то он наиболее бюджетный. Чем выше в горы, тем сложнее сбор, меньше тиражи, дороже чай. Самый дорогой из знаменитых деревень на знаменитых горах.

Для большинства массовых Дяньхунов цену определяет соотношение листа и почки. Чем больше почек, тем дороже чай. Зачастую используют более лёгкую ферментацию для того, чтобы было больше светлых оттенков и создавалось впечатление обилия почек. Такой чай хорошо выглядит, но совсем не всегда хорошо пьётся.

В случае чаёв с деревьев возраст дерева играет ключевую роль в ценообразовании. Если дерево древнее, ещё и место знаменитое, то цена может улететь в космос. Из такого сырья редко делают красный, обычно по спец. заказу.

Время сбора так же играет роль. И тут всё не так однозначно, как с зелёными чаями, у которых ценится первый весенний сбор. Весенние Дяньхуны более лёгкие, маслянистые, с выраженным воздействием. Но какими именно они получатся зависит от погоды, иногда более поздний сбор, но в удачную погоду показывает лучший результат. Осенний сбор так же ценится и именно из осеннего или позднего весеннего сбора делают значительную часть Шайхунов со знаменитых мест, т.к. первые сборы уходят на производство Шэна. Осенний сбор бывает более насыщенным и ароматным, вкус бывает более густым, но плотность и маслянистость ниже. Опять же осенний чай по осени свежий, а весеннему уже полгода.

Чаи с древних деревьев высоко в горах вовсе дают урожай ближе к середине весны. Когда продают ранневесенний чай с древних деревьев – это значит, что его просто собрали с обычных кустов и набивают цену.

То, насколько качественно реализована технология сбора чая и хранение так же влияют на цену. Тут уже надо пробовать, общаться, торговаться. Собственно за этим мы и ездим в Китай 2 раза в год для подбора товара на месте.

Ознакомиться с полным каталогом Дянь Хунов от Чай без Церемоний

Как выбрать красный чай? Обзор линейки Дяньхунов от Чай без Церемоний