Ча Тоу - cлучайное сокровище. История рождения Чайных Голов

Знаете ли вы, что один из самых необычных и ценимых знатоками продуктов в мире китайского чая рождается почти случайно? Речь о Ча Тоу (茶头 - Chá Tóu) - загадочных «чайных головах» - уникальном побочном, а теперь культовом явлении при производстве Шу Пуэра.

История Ча Тоу неразрывно связана с технологией ускоренной ферментации Шу Пуэра (渥堆 - Wò Duī).

Во время влажного скирдования огромные кучи чайного листа постоянно переворачивают, поливают водой и контролируют температуру. Под действием высокой температуры и влажности чайный сок выделяется, а листья становятся липкими. Именно в этот момент отдельные листья или мелкие фрагменты слипаются в плотные, неразборные комки — это и есть «сырые» Ча Тоу.

Изначально Чайные Головы считались технологическим браком или отходами производства. Они мешали равномерной ферментации основной массы чая, их было сложно разбить. Часто эти комки либо выбрасывали, либо закидывали на дальний склад, с глаз долой, либо растаскивали рабочие и пили втихаря.

Свежие Ча Тоу были невкусными — слишком горькими, «водянистыми» или имели сильный «душок» влажной ферментации (堆味 - duī wèi).
Но когда рабочие случайно оставляли эти комки на несколько лет, вкус кардинально преображался! Горечь и дух уходили, появлялась невероятная сладость, густота и сложный аромат. Они стали ценить спасенные головы и это была первая, «кустарная» стадия признания.

Вторым этапом признания Ча Тоу можно считать 1980-90-е годы.
Тогда тайваньские коллекционеры и ценители чая активно скупали старые прессовки из Юньнани, изучали их, выстраивали теории старения.
Будучи дотошными исследователями, тайваньцы начали замечать в старых партиях Шу Пуэра (особенно из 70-80-х годов) странные, очень плотные комки, которые не рассыпались при попытке разломать блин. Они начали пробовать заваривать эти старые комки и результат поразил! Это был концентрированный эликсир зрелого Шу.
Тайваньские ценители начали целенаправленно искать и скупать Лао Ча Тоу, где только могли. Они первыми сформулировали ценность Старых Чайных Голов, как уникального продукта выдержки. Это создало первый, очень узкий, но влиятельный спрос.

А теперь перенесёмся в самый ключевой отрезок истории чайных голов — 2005 год, Куньмин.

Господин Чжоу Бинлян — основатель компании Chen Yuan Hao (陈远号), уважаемый знаток и коллекционер Пуэра из Куньмина бродит по складам гиганта — Мэнхайской Фабрики (Menghai Tea Factory). Среди пыльных углов он натыкается на забытые мешки с чем-то, что десятилетиями считалось мусором. Из любопытства или по наводке он берет горсть, заваривает... и понимает, что держит в руках не отходы, а концентрированную эссенцию времени и уникальной ферментации. Он скупает весь склад «брака» и через год выпускает первый в мире официальный продукт под гордым именем «Лао Ча Тоу» – «Старая Чайная Голова». Гурманы в шоке! Начинается «золотая лихорадка» из-за ранее никому не нужных комков. Из мусора они мгновенно превращаются в легенду и один из самых желанных (и дорогих) деликатесов мира Шу Пуэра.

Это была не эволюция, а настоящая РЕВОЛЮЦИЯ восприятия, начатая находчивостью рабочих, проницательностью тайваньских ценителей и предприимчивостью одного коллекционера, нашедшего «клад» на свалке истории.